Đánh giá khẩu phần dinh dưỡng trong 24 giờ qua

1. ĐẠI CƯƠNG

Đánh giá khẩu phần dinh dưỡng trong 24 giờ qua (24-hour dietary recall) là một phương pháp thu thập thông tin chi tiết về toàn bộ thực phẩm và đồ uống mà đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ trước khi phỏng vấn, trừ các ngày có bữa ăn đặc biệt (như ngày giỗ, tiệc tùng, ăn chay…). Quy trình này yêu cầu người phỏng vấn được đào tạo kỹ lưỡng để ghi nhận chính xác loại thực phẩm, số lượng, cách chế biến và các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

Mục đích: xác định lượng thực phẩm và chất dinh dưỡng mà một cá nhân đã tiêu thụ trong vòng một ngày gần nhất. Phương pháp này giúp ước lượng chính xác mức độ đáp ứng nhu cầu năng lượng và vi chất của người được đánh giá, từ đó phát hiện các thiếu hụt hoặc mất cân đối dinh dưỡng, là cơ sở quan trọng để xây dựng kế hoạch can thiệp dinh dưỡng cá thể hóa.

2. CHỈ ĐỊNH

- Người bệnh đến khám dinh dưỡng.

- Người bệnh điều trị nội trú khi cần đánh giá khẩu phần ăn.

3. CHỐNG CHỈ ĐỊNH

Không.

4. THẬN TRỌNG

Không.

5. CHUẨN BỊ

5.1. Người thực hiện

a) Nhân lực trực tiếp: dinh dưỡng viên, bác sĩ.

b) Nhân lực hỗ trợ: không.

5.2. Thuốc

5.3. Thiết bị y tế

- Phiếu hỏi ghi khẩu phần ăn 24 giờ qua.

- Khẩu trang y tế.

- Dung dịch sát khuẩn tay chứa cồn.

- Giấy lau tay.

- Album ảnh món ăn.

- Album ảnh hoặc mô hình các dụng cụ đo lường như: bộ muỗng đo lường, cốc đong chia vạch, bát con ăn cơm, bát tô, đĩa,…

- Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

- Phần mềm cho phép chuyển đổi thông tin thu thập được thành dữ liệu sử dụng trong thống kê.

- Dữ liệu về thành phần hoá học các thực phẩm Việt Nam.

5.4. Người bệnh

Thông báo, hướng dẫn, giải thích để người được hỏi, người trực tiếp chế biến thức ăn hợp tác, đảm bảo họ trả lời trung thực, không nói tăng lên hay giảm đi.

Người bệnh hoặc người nhà người bệnh trực tiếp trả lời.

5.5. Hồ sơ bệnh án

Chuẩn bị đầy đủ hồ sơ, biểu mẫu để tiến hành thực hiện kỹ thuật.

5.6. Thời gian thực hiện kỹ thuật

Khoảng 0,5 giờ.

5.7. Địa điểm thực hiện kỹ thuật

Phòng khám, buồng bệnh.

5.8. Kiểm tra hồ sơ

Kiểm tra người bệnh: đánh giá tính chính xác của người bệnh (đúng người bệnh, đúng chẩn đoán…)

6. TIẾN HÀNH QUY TRÌNH KỸ THUẬT

6.1. Bước 1

Nhân viên y tế xác định đối tượng được hỏi (hỏi trực tiếp hay hỏi qua người chăm sóc) Hỏi thông tin cơ bản: họ tên, tuổi, giới, tình trạng sinh lý…

6.2. Bước 2

Xác định thời gian cần thu thập thông tin:

- Cách 1: Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ qua kể từ lúc bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ: cuộc phỏng vấn bắt đầu lúc 9 giờ ngày 11/02 thì 24 giờ được tính từ 9 giờ ngày 10/2.

- Cách 2: Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 1 ngày hôm trước (kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm qua cho đến trước lúc thức dậy của sáng hôm nay).

6.3. Bước 3

Thu thập thông tin về số bữa ăn trong ngày, thời gian giữa các bữa. Mỗi ngày ăn cần chia 6 khoảng thời gian để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm, nhất là các cháu nhỏ.

6 bữa ăn bao gồm: Bữa ăn sáng, bữa phụ sáng, bữa ăn trưa, bữa phụ chiều, bữa ăn tối, bữa phụ tối.

6.4. Bước 4

Hỏi thông tin khẩu phần ăn từ bữa ăn sáng, rồi tiếp tục diễn biến theo thời gian cho đến bữa phụ tối. Hỏi riêng từng bữa tránh bỏ sót.

Với mỗi bữa ăn, cần hỏi kỹ:

- Tên thực phẩm/món ăn đã tiêu thụ được mô tả cụ thể, chính xác như rau muống, rau ngót, súp lơ trắng, súp lơ xanh, thịt lợn thăn, thịt lợn nửa nạc nửa mỡ, cá chép, cá quả, cá bống….

- Số lượng thực phẩm tiêu thụ, tính bằng gam. Sử dụng các dụng cụ hỗ trợ như quyển ảnh món ăn, dụng cụ đo lường, cân, kết hợp quan sát.

- Đôi khi cần kiểm tra, đối chiếu lại thông tin thu thập với người được phỏng vấn (hỏi lại 2, 3 lần).

- Đối với thức ăn chín cần hỏi rõ cách chế biến (luộc, hấp, xào, rán…).

- Trong quá trình phỏng vấn, cần đưa ra những câu hỏi chi tiết để kiểm tra độ chính xác của thông tin. Như cơm nếp hay tẻ? Ăn miệng hay ½ bát, cốc loại 500ml hay 300 ml…

6.5. Bước 5

Quy đổi thức ăn chín ra thực phẩm sống sạch riêng từng loại.

Tính toán năng lượng dựa theo phần mềm hay theo công thức quy đổi thực phẩm trong “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”.

6.6. Theo dõi và xử trí sai số

6.6.1. Sai số do nhớ lại thực phẩm đã tiêu thụ của đối tượng (nhiều hơn hoặc bớt đi) Xử trí:

- Có thể phối hợp phỏng vấn người trực tiếp nấu ăn, chăm sóc.

- Đưa ra những câu hỏi chi tiết hơn.

- Tránh những câu hỏi gợi ý.

6.6.2. Khó ước tính trọng lượng một số thực phẩm

Xử trí:

- Người hỏi cần được đào tạo, có kỹ năng phỏng vấn và phỏng vấn thử (pretest) trước đó.

- Các thông tin trong phiếu điều tra cần được kiểm tra và hoàn thiện ngay sau thời điểm phỏng vấn.