Chế biến chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tập phục hồi chức năng nuốt

1. ĐẠI CƯƠNG

Chế biến chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tập phục hồi chức năng nuốt là quá trình lựa chọn và điều chỉnh cấu trúc thực phẩm sao cho phù hợp với mức độ rối loạn nuốt của người bệnh, nhằm hỗ trợ ăn uống an toàn qua đường miệng trong quá trình phục hồi. Việc chế biến chú trọng đến độ đặc, độ kết dính và khả năng biến dạng của thực phẩm để giảm nguy cơ hít sặc và giúp thức ăn dễ dàng đi qua đường tiêu hoá trên.

Mục đích: đảm bảo an toàn khi ăn uống, cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu, đồng thời duy trì tính hấp dẫn của món ăn để kích thích sự thèm ăn. Chế độ ăn phù hợp giúp người bệnh duy trì dinh dưỡng hợp lý, hạn chế biến chứng do hít sặc và góp phần nâng cao hiệu quả phục hồi chức năng nuốt cũng như chất lượng sống.

2. CHỈ ĐỊNH

- Người bệnh được chẩn đoán có rối loạn nuốt được chỉ định nuôi dưỡng đường miệng bằng chế độ ăn rối loạn nuốt.

- Người bệnh tập phục hồi chức năng nuốt.

3. CHỐNG CHỈ ĐỊNH

- Người bệnh có chỉ định nuôi dưỡng tĩnh mạch hoàn toàn.

- Người bệnh có chỉ định nuôi dưỡng qua ống thông.

- Người bệnh rối loạn nuốt mức độ nặng.

4. THẬN TRỌNG

- Đảm bảo độ đặc - lỏng của thực phẩm đúng yêu cầu.

- Đảm bảo an toàn thực phẩm.

5. CHUẨN BỊ

5.1. Người thực hiện

a) Nhân lực trực tiếp:

- Dinh dưỡng viên, bác sĩ.

- Nhân viên nấu ăn được hướng dẫn về chế biến.

b) Nhân lực hỗ trợ: nhân viên của đơn vị chế biến.

5.2. Thuốc

Không.

5.3. Thiết bị y tế

- Thực phẩm phù hợp với chế độ dinh dưỡng người bệnh.

- Chất tạo đặc thực phẩm.

- Cân tiểu ly.

- Thìa đong, cốc đong, dao, kéo.

- Máy xay công suất lớn.

- Máy xay cầm tay xay thực phẩm đặc số lượng ít.

- Thông tin dinh dưỡng các sản phẩm dinh dưỡng.

- Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

- Dung dịch sát khuẩn tay.

- Giấy lau tay.

- Găng tay.

- Khẩu trang.

- Máy tính cầm tay.

5.4. Người bệnh

- Thầy thuốc giải thích cho người bệnh, người nhà về kỹ thuật trước khi thực hiện : mục đích, các bước tiến hành, biến chứng, nguy cơ có thể xảy ra, tiên lượng...

5.5. Hồ sơ bệnh án

- Kiểm tra thông tin người bệnh, tình trạng bệnh để xác định đúng người bệnh.

- Kiểm tra biểu mẫu sàng lọc và đánh giá dinh dưỡng.

- Kiểm tra xét nghiệm liên quan bệnh và dinh dưỡng.

5.6. Thời gian thực hiện kỹ thuật

Khoảng 1,5 giờ.

5.7. Địa điểm thực hiện kỹ thuật

Khu vực chế biến.

5.8. Kiểm tra hồ sơ

Kiểm tra thông tin và tình trạng bệnh lý để xác định đúng người bệnh.

6. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

Bước 1. Kiểm tra chế độ dinh dưỡng đã xây dựng

Đảm bảo đúng công thức, số lượng và định lượng thực phẩm.

Kiểm tra độ đặc của chế độ ăn rối loạn nuốt theo chỉ định.

Bước 2. Định lượng thực phẩm/chế phẩm tạo đặc

Số lượng từng loại đủ theo chế độ dinh dưỡng đã xây dựng hoặc chế phẩm tạo đặc đã chọn.

Bước 3. Làm chín thực phẩm

Luộc, hấp, rán … thực phẩm theo thực đơn.

Bước 4. Xay nhuyễn thực phẩm

- Cắt thực phẩm thành miếng kích thước 5mm.

- Xay nhuyễn thực phẩm đã làm chín thành hỗn hợp đồng nhất (có thể cho thêm nước để xay lỏng).

- Lọc hỗn hợp qua rây, bỏ bã.

Bước 5. Tạo đặc thực phẩm

- Cho thực phẩm đã xay vào bát rồi pha thêm chế phẩm chất tạo đặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

* Lưu ý: tùy thuộc vào lượng nước có trong thực phẩm cũng như cách chế biến để ước tính lượng nước và chất tạo đặc cho thêm vào nhằm tạo được độ sánh như mong muốn. Thời gian xay phụ thuộc vào chất lượng của máy xay.

Bước 6. Kiểm tra kết cấu thực phẩm

Kiểm tra kết cấu của thực phẩm bằng cảm quan theo tiêu chuẩn

Độ nhớt (tham khảo)	Đặc ít 250-1000 (mPa ▪ s)	Đặc vừa 1000-5000 (mPa ▪ s)	Rất đặc 5000-9000 (mPa ▪ s)
Nước, sữa, nước cam, súp và chất lỏng khác 150ml	1%	2%	3%
Cảm quan
Mô tả sự xuất hiện	Chất lỏng chảy xuống dễ dàng khi nghiêng thìa. Sau khi nghiêng thìa hoặc cốc, chất lỏng chảy ra ngoài, có một ít còn lưu lại trong cốc	Chất lỏng chảy chậm khi nghiêng thìa hoặc sau khi nghiêng cốc, chất lỏng chảy ra ngoài, trong cốc vẫn còn lớp chất lỏng	Khi nghiêng thìa hoặc cốc chất lỏng có xu hướng giữ nguyên và khó chảy. Thâm chí khi nghiêng cốc, chất lỏng không chảy ra ngoài hoặc chảy ra chậm với dạng gồ ghề.