Làm đặc chế độ dinh dưỡng

1. ĐẠI CƯƠNG

Làm đặc thực phẩm (hay làm mềm thực phẩm) là tạo ra 1 chế độ dinh dưỡng có kết cấu phù hợp với tình trạng người bệnh.

Mục đích: hỗ trợ cho những người bệnh gặp khó khăn trong quá trình nuốt, nhai, tiêu hóa, cần đảm bảo độ mềm, không quá dai, kích thước miếng thức ăn nhỏ vừa và không yêu cầu người bệnh phải nhai nhiều lần, cung cấp chất dinh dưỡng và tăng tính đa dạng trong bữa ăn hằng ngày.

2. CHỈ ĐỊNH

Người bệnh cần sử dụng chế độ dinh dưỡng cần thay đổi kết cấu.

3. CHỐNG CHỈ ĐỊNH

Không.

4. THẬN TRỌNG

Không.

5. CHUẨN BỊ (mẫu danh mục chuẩn bị để thực hiện kỹ thuật chuyên môn khám bệnh, chữa bệnh gửi kèm theo).

5.1. Người thực hiện

a) Nhân lực trực tiếp: dinh dưỡng viên, bác sĩ.

b) Nhân lực hỗ trợ: đầu bếp được đào tạo về dinh dưỡng hoặc người được đào tạo về làm đặc chế độ dinh dưỡng.

5.2. Thuốc

Không.

5.3. Thiết bị y tế (được sử dụng trực tiếp, không bao gồm vật tư hành chính giấy, bút…)

- Thực phẩm: Nên sử dụng các thực phẩm có cấu trúc mềm như thịt cắt lát, trứng, đậu phụ, thịt/cá xay, thịt cá nạc và các loại rau ít xơ sợi.

- Gia vị được phép chế biến trong thực phẩm.

- Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

- Một số công thức, kỹ thuật giúp chế biến thịt, rau, cơm mềm.

- Máy tính cầm tay.

- Dụng cụ gồm: thớt, dao, nồi, bếp nấu, máy xay, rây lọc thực phẩm, bát, đũa, thìa, muôi có lỗ, muôi không lỗ, hộp lưu mẫu, cân thực phẩm (loại 30kg), cân tiểu ly, cốc chia vạch, khẩu trang, mũ nhân viên y tế, quần áo nhân viên y tế, đồng phục cho đầu bếp, bộ vệ sinh dụng cụ, chất tạo đặc,…

5.4. Người bệnh

- Bác sĩ/dinh dưỡng viên đánh giá chức năng nhai nuốt, tiêu hóa bằng đường miệng của người bệnh.

- Kiểm tra sàng lọc rối loạn nuốt đối với người bệnh có nguy cơ.

- Kiểm tra/ xác nhận lại các thông tin về tiền sử dị ứng thực phẩm.

5.5. Hồ sơ bệnh án

- Ghi đầy đủ tình trạng dinh dưỡng.

- Người bệnh được chỉ định chế độ ăn đường miệng với mã chế độ ăn kết cấu phù hợp với tình trạng bệnh lý đi kèm.

5.6. Thời gian thực hiện kỹ thuật (ước tính, đơn vị là giờ) Khoảng 0,3 giờ.

5.7. Địa điểm thực hiện kỹ thuật

- Khu vực chế biến.

5.8. Kiểm tra hồ sơ

- Kiểm tra hồ sơ bệnh án: đúng mã chế độ ăn.

- Kiểm tra hồ sơ về sổ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu và sổ lưu mẫu thực phẩm.

- Kiểm tra thành phần món ăn: đúng công thức, đúng định lượng; đúng kết cấu.

6. TIẾN HÀNH QUY TRÌNH KỸ THUẬT

- Bước 1: Khám và chỉ định mã chế độ ăn kết cấu phù hợp với người bệnh.

- Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn/chế độ ăn. Lựa chọn các thực phẩm có thể dễ dàng chế biến mềm.

- Bước 3: Sơ chế và chế biến theo công thức dành cho thực đơn theo kết cấu đã được chỉ định (theo mã chế độ ăn) đảm bảo tính đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng.

+ Sơ chế: Cắt thực phẩm thành miếng nhỏ/lát mỏng, băm nhỏ thực phẩm, xay mềm, nghiền nhuyễn,..

+ Chế biến: Hầm, luộc, kho, om, hấp,…

+ Đa dạng cấu trúc thực phẩm: dạng sinh tố, dạng pudding, dạng thạch mềm, dạng thức ăn nghiền nhuyễn, dạng miếng mỏng (thịt thái lát dày 0,5 - 0,8 mm).

- Bước 4: Kiểm tra kết cấu của món ăn.

- Bước 5: Lưu mẫu và hoàn thiện sổ lưu mẫu.

- Bước 6: Chuẩn bị các món ra khay/bát riêng biệt và cung cấp cho người bệnh.

- Bước 7: Kết thúc quy trình.

7. THEO DÕI VÀ XỬ TRÍ TAI BIẾN

7.1. Tai biến trong khi thực hiện kỹ thuật

- Theo dõi, giám sát chế biến đúng công thức, đúng định lượng, đúng kết cấu của thực phẩm đúng mức.

- Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Điều chỉnh chế độ làm đặc thực phẩm phù hợp với khả năng sử dụng và diễn biến bệnh lý của người bệnh.

7.2. Tai biến sau khi thực hiện kỹ thuật

Không.

7.3. Biến chứng muộn : Không.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Dinh dưỡng hỗ trợ cho người mắc rối loạn nuốt (2018). Nhà xuất bản Y học, Hà Nội

2.http://ftp.iddsi.org/Documents/IDDSI_Framework_Vietnamese_translation_for_Revi ew_June_2018.pdf

3.https://ftp.iddsi.org/Documents/Testing_Methods_IDDSI_Framework_Final_31_Jul y2019.pdf.