Chế biến chế độ dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm giai đoạn 12 đến 24 tháng tuổi

1. ĐẠI CƯƠNG

Chế biến chế độ dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm giai đoạn 12 đến 24 tháng tuổi là quá trình lựa chọn và chế biến thực phẩm phù hợp với khả năng ăn nhai, tiêu hoá của trẻ trong giai đoạn chuyển tiếp từ ăn dặm sang ăn thô dần như người lớn. Chế độ ăn cần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, đảm bảo đủ năng lượng và dưỡng chất để hỗ trợ sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.

Mục đích: đảm bảo cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết, phù hợp với mức độ phát triển của hệ tiêu hoá, khả năng ăn nhai, cũng như tình trạng dinh dưỡng thực tế của trẻ. Bữa ăn cần đủ bốn nhóm thực phẩm chính, đảm bảo an toàn vệ sinh, chế biến đa dạng, dễ tiêu hóa, từ đó hỗ trợ tăng trưởng, phát triển toàn diện và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh. Đối với trẻ mắc bệnh lý đặc biệt, chế độ dinh dưỡng cần được điều chỉnh theo chỉ định của bác sĩ để đảm bảo an toàn và hiệu quả.

2. CHỈ ĐỊNH

- Trẻ từ độ tuổi 12 - 24 tháng có chỉ định chế độ ăn bình thường hoặc bệnh lý theo lứa tuổi.

3. CHỐNG CHỈ ĐỊNH

- Trẻ có chống chỉ định nuôi dưỡng qua đường tiêu hoá.

4. THẬN TRỌNG

- Lưu ý cẩn thận khi chế biến các thực phẩm dễ gây hóc xương (cá, thịt gà,…).

- Trẻ > 12 tháng tuổi mặc dù số lượng răng đã mọc tương đối, đã có động tác nhai và nuốt tốt, nhưng trẻ dễ bị sặc và nghẹn. Vì vậy, khi cho trẻ ăn cần có sự quan sát của người lớn, thức ăn cần được thái nhỏ.

5. CHUẨN BỊ

5.1. Người thực hiện

a) Nhân lực trực tiếp: nhân viên chế biến thực phẩm. 

b) Nhân lực hỗ trợ: không.

5.2. Thuốc

Không.

5.3. Thiết bị y tế

- Nguyên liệu: Lựa chọn thực phẩm đảm bảo đa dạng theo ô vuông thức ăn và phù hợp theo lứa tuổi của trẻ và tình trạng bệnh lý (khi có yêu cầu).

- Nồi nấu; Thớt; Dao thái; Bát inox; Đũa, thìa.

- Cốc inox chia định lượng thể tích.

- Muôi inox đong.

- Giấy dán nhãn.

- Hộp lưu mẫu.

- Cốc dùng một lần.

- Nhiệt kế.

- Mũ giấy.

- Khẩu trang.

- Dung dịch sát khuẩn tay.

- Bếp ga/ bếp điện.

- Cân tiểu ly.

- Máy xay.

- Tủ lạnh.

- Tủ lưu mẫu.

5.4. Người bệnh

- Trẻ từ 12 đến 24 tháng tuổi.

5.5. Hồ sơ bệnh án

- Ghi mã chỉ định chế độ ăn theo quy định của Bộ Y tế.

5.6. Thời gian thực hiện kĩ thuật

Khoảng 0,5 giờ.

5.7. Địa điểm thực hiện kĩ thuật

- Khu vực nhà bếp.

5.8. Kiểm tra hồ sơ

- Kiểm tra mã chế độ ăn có đúng theo chỉ định.

6. TIẾN HÀNH QUY TRÌNH KỸ THUẬT

6.1. Kiểm tra trước khi chế biến

Bước 1: Mặc trang phục theo quy định, vệ sinh tay theo quy định.

Bước 2: Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đúng định lượng. Đảm bảo dụng cụ chế biến sạch sẽ.

6.2. Sơ chế nguyên liệu

Bước 1: Gạo vo sạch, nhặt bỏ thóc, sạn,… 

Bước 2: Thịt rửa sạch, băm nhỏ.

Bước 3: Các loại củ: gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng băm nhỏ. Các loại rau ăn lá: nhặt sạch, bỏ lá già, sâu, úa sau đó rửa sạch dưới vòi nước và thái nhỏ.

6.3. Thực hiện chế biến

Bước 1: Đun sôi nước, cho gạo vào ninh, đun sôi 2-3 phút thì hạ nhỏ lửa ninh khoảng 40 phút.

Bước 2: Khi cháo nhừ cho thịt đã băm vào, khuấy đều, đun sôi 1-2 phút, hạ nhỏ lửa đun 10-15 phút để làm chín thịt.

Bước 3: Khi thịt chín, nêm nước mắm sau đó cho rau vào, khuấy đều, đun sôi 1 phút thì tắt bếp và cho dầu ăn vào.

Bước 4: Đong định lượng suất ăn theo đúng thành phần, số lượng.

Bước 5: Dán nhãn suất ăn theo quy định.

6.4. Hoàn thiện quy trình

- Đánh giá suất ăn sau thực hiện kỹ thuật.

- Lưu mẫu theo quy định trong tủ lưu mẫu.

- Bàn giao suất ăn cho bộ phận tiếp theo.

7. THEO DÕI VÀ XỬ TRÍ TAI BIẾN

7.1. Tai biến trong khi thực hiện kỹ thuật

- Thức ăn ô nhiễm

Xử trí: Loại bỏ thức ăn ô nhiễm; dự phòng bằng cách tuân thủ đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Sai định lượng thành phần

Dự phòng: Đối chiếu kĩ trước khi chế biến.

- Chế biến không đạt yêu cầu, cảm quan

Dự phòng: Kiểm soát thời gian, nhiệt độ nấu, thao tác đúng kĩ thuật.

7.2. Tai biến sau khi thực hiện kỹ thuật

Dị ứng thực phẩm

Xử trí: Ngừng ngay những thực phẩm đang sử dụng.

7.3. Biến chứng muộn

Không.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Thị Hương, Lưu Thị Mỹ Thục. Dinh dưỡng trong điều trị nhi khoa. Nhà xuất bản Y Học Hà Nội - 2020.

2. Bộ Y tế (2006). Hướng dẫn chế độ ăn bệnh viện. Nhà xuất bản Y Học Hà Nội

3. Lưu Thị Mỹ Thục, Nguyễn Thị Kim Hiên, Nguyễn Thị Yến. Tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi. Nhà xuất bản Lao Động -2020.

4. Khuyến nghị Dinh dưỡng trong 1000 ngày đầu đời. Hội Nhi khoa Việt Nam, Hội Phụ sản Việt Nam 2017.

5. Ronald E, Frank R. Pediatric Nutrition. 8TH Edition. American Academy of Pediatrics 2020.

6. Amanda lee, Peter davies, Rosemary Sstanton. Infant Feeding Guidelines Information for health workers. Australia 2012.